класифікація макаронних виробів

Макаро́нні ви́роби (іноді просто макарони) — вироби з бездріжджового (прісного) тіста (найчастiше з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням. Іноді в тісто додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томатна паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця. 3. За формою макаронні вироби підрозділяються на чотири типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні та фігурні. Трубчасті вироби залежно від форми і довжини поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пера..

Макарони – це трубки з прямим зрізом країв. За довжиною вони поділяються на короткі (15-30 см) і довгі (понад 30 см). Макарони довжиною 5-13,5 см називаються ломом, а коротші за 5 см – крихтою. Ріжки – це зігнуті або прямі трубки з прямим зрізом. Глава: 33.. ВУЗ: ВТЭИ КНТЭУ.. На формування асортименту макаронних виробів, який налічує більш як 100 назв, впливають такі фактори: сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр). Залежно від сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на сорти: вищий - з борошна вищого сорту, І - з борошна І сорту. На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр). Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2). Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. 1. . Макаронні вироби являють собою консервоване тісто з пшеничного борошна спеціального помелуВони мають високу поживну цінність, добре засвоюються, швидко розварюються, добре зберігаються та зручні у транспортуванні розподіляється за декількома ознаками♦ За способом вироблення макаронні вироби можуть бути пресованими та штампованимиДля виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В1, В2 і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна)Безбілкові макаронні вироби рекомендують людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонієюМакаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметраВирізняють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурніХарактеристика ринку споживання макаронних виробів, різноманіття їх асортименту, сировина та особливості виробництваВимоги нормативних документів до якості готової продукції, види дефектівУпаковування, зберігання і маркування макаронних виробівМакаронні вироби– це особлива група зерноборошняних товарів, що доступна за ціною, добре знайома покупцям і нараховує безліч прихильників серед населення.Споживні властивості макаронних виробів.Споживні властивості макаронних виробів залежать від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачівОсновну частку макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмальСаме виробництво макаронних виробів включає приблизно наступні технологічні етапи: просіювання і підігрів борошна до температури не нижче +10 градусів; змішування борошна з підігрітою водою, харчовими добавками; ущільнення макаронного тіста на розкатаному вузлі до отримання однорідної щільної і пластичної маси; формування до заданої форми (різані, пресовані, штамповані вироби); розрізання довгих «ниток» до обраної довжини Макаронні вироби підрозділяють на типи трубчасті ниткоподібні вермішель стрічкоподібні локшинаТрубчасті вироби залежно від форми і довжини підрозділяють на підтипиВиди трубчастих виробів розрізняються діаметром перетинів Соломка до мм Особливі ммМакаронні вироби підрозділяють на типи трубчасті ниткоподібні вермішель стрічкоподібні локшинаТрубчасті вироби залежно від форми і довжини підрозділяють на підтипиВиди трубчастих виробів розрізняються діаметром перетинів Соломка до мм Особливі ммМакаронні вироби– це особлива група зерноборошняних товарів, що доступна за ціною, добре знайома покупцям і нараховує безліч прихильників серед населенняМакаронна промисловість України щороку виробляє близько 7 кг різноманітної продукції на кожну людину, що перевищує фізіологічну норму споживання (5кг)Найбільшими підприємствами щодо випуску цих виробів є Київська, Чернігівська, Симферопольська, Хмельницька, Донецька, Харківська фабрикиКласифікація та асортимент макаронних виробівТаблиця 5.7Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості макаронних виробів.До фальсифікації якості макаронних виробів, яка врешті призведе і до фальсифікації кількості, належить підвищена вологість виробівЗволожені макаронні вироби швидко пліснявіють, набувають неприємного зовнішнього вигляду і запахуІноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування.Див.також ' Різновиди пасти 'Відповідно до українських стандартів сировина впливає на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (в залежності від сорту пшениці) і на вищий, перший і другий ґатунок (в залежності від ґатунку борошна) Макарони (макаронні вироби, паста) – це харчовий продукт, що належить до напівфабрикатівВиготовляється з тіста, основні складові якого, як правило – пшеничне борошно і водаТакож може використовуватися рисова, гречана мука, крохмаль з бобів.Макарони зі свіжоприготованого тіста точної класифікації не мають, чого не скажеш про напівфабрикатиТут поділи – найрізноманітнішіВ основі однієї з класифікацій лежить застосовувана сировинаМакаронні вироби підрозділяють на групи А, Би, В і класи 1 і 2-й.Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає в змішуванні муки різних партій, підігріванні водиГотують круте тісто вологістю 28—32%, без бродінняМ'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий — для штампованих виробівПотім тісто пресують, додаючи йому пластичну структуруВизначення макаронних виробів, їх достоїнства (переваги) як продуктів харчуванняХімічний склад і харчова цінність макаронних виробівФункціональна схема виробництва макаронних виробівХарактеристика основних стадій.Освітня програма "Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів"Технологія хлібопекарських виробівЗначення хліба в харчуванніАсортимент та овочева сировина макаронних виробівМакаронные вироби виробляють із пшеничного борошна, багатою клейковиной, переважно вищого і першого сортівЗа формою розрізняють чотири типи макаронних виробів: - трубчасті, власне макарони; - ріжки, коротко обрізані макарони Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелуПри приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього видуМакарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв.

класифікація макаронних виробів